Faustino Muñoz, el botiguer de Colmado Quilez, forma part dels records de la meva infància. Amb la bata ratllada, la simpatia, les paraules agradables per a tots i la saviesa, et donava el que necessites cada vegada. Amb els anys ha esdevingut un bon amic. Gaudir de la companyia és un regal. Coneix com ningú l’apassionant món de la gastronomia, amb mil vivències i històries, que ha recollit en un llibre esplèndid que ha presentat recentment.
– Com et defineixes?
Crec que no sóc la persona ideal per definir-me a mi mateix.
Em considero comunicador, m’agrada liderar, em considero una persona molt familiar i, sobretot, honesta. Sempre de front i amb la veritat per endavant.
– Què és per a tu la casa?
El punt de partida de tot el que et pugui passar a la vida. El lloc de la teva vida i dels qui la comparteixen amb tu.
– Com vas descobrir la teva vocació?
Des de ben petit. De petit m’agradava jugar a comprar i vendre, fins i tot amb pesos i mides. Amb dotze, catorze anys, volia que els meus pares em compressin una cabra i amb setze tenia un projecte per muntar una granja de conills.
– Parlant de les primeres vegades… Com va ser la primera vegada que et vas posar a atendre al Colmado Quilez?
Un desastre. Va ser l’1 de febrer de 1978.
La Sra. Patau, veïna i clienta de tota la vida, em demana 100 gr. de sobrassada. Els meus companys inclòs el Sr. Lafuente m’observaven per veure què feia. Agafo la sobrassada la poso a la màquina i va sortir sobrassada per tot arreu, provocant la riallada de tots. Tot seguit la Sra, Patau em demana una ampolla de vi negre. A la tarda la veig entrar amb l’ampolla començada a la mà, i em diu. Quin vi m’has donat? Li vaig donar una ampolla de vinagre.
Com va ser la primera vegada que vas presentar el teu primer llibre?
Any 2008. Em vaig sentir com en un núvol. Era la primera vegada que es classificaven les aigües minerals envasades per Famílies-Tipus-Estils, amb la idea original de Faustino Muñoz Soria i avalada pel Dr. don Benito Oliver Rodes. Va ser un dia que portaré sempre gravat a la meva memòria. Em vaig sentir molt recolzat i estimat.
Com va ser la primera vegada que vas escollir casa teva?
Uf, un desastre, que després va resultar ser una meravella.
Era al carrer Enrique Granados. Un pis amb més de 150 anys, amb sostres caiguts, cuina de carbó, parets de colors, terra amb desnivell Un desastre!
Després d’haver donat la paga i senyal vaig estar 15 dies sense ensenyar-li-ho a Guillermina per por que no m’entengués el partit que el podíem treure. Per fi em vaig armar de valor, li vaig ensenyar i li va encantar. Tirem tots els envans i ella mateixa va fer la distribució de tot el pis.
– Escrius el teu primer llibre: “Aigües d’Espanya i del Món, Gran selecció d’Aigües”. Com entres al món de les aigües i com les classifiques?
Des de ben petit a casa meva sempre hi ha hagut la cultura d’aigua de les diferents fonts que tenim al terme municipal de la Pobla dels Infants (Sevilla).
Professionalment, la meva curiositat per les aigües minerals envasades comença pràcticament des del primer dia que vaig començar a treballar a Colmado Quilez. Aquí vaig començar a pensar com les podia classificar.
I seguint el meu propi mètode (Faustino Muñoz Soria) vaig classificar les Aigües envasades per: Famílies, Tipus i Estils
– Molts pensem que l’aigua no sap res. Què els diries?
L’aigua no és (com se sol afirmar erròniament) ni inodora ni incolora ni insípida. L’aigua, per contra, té olor, color i sabor.
Les aigües tenen olor:
– El desitjable és que les aigües per a la beguda no tinguin olor, si bé tenen olor les aigües que contenen gasos com a sulfhídric.
– Les aigües carbòniques produeixen una sensació de picor en olorar-les.
– Les aigües de xarxa que han estat desinfectades amb clor o derivats sí que poden tenir olor.
Les aigües tenen color:
– Algunes aigües poden tenir una lleugera coloració, és habitual si contenen ferro.
Les aigües tenen sabor
– El sentit del gust detecta quatre gustos fonamentals: dolç, àcid, salat i amarg.
– Les aigües, en funció dels minerals que els componen, produeixen diferents sensacions a les papil·les gustatives, sensacions que formen part de les varietats del gust fonamental “salat”.
El gust de metall també es percep en cas de contenir ferro.
– També es pot detectar el sabor àcid en el cas de les aigües carbòniques.
– Hi ha aigües especials per acompanyar segons quins àpats?
Per fer un maridatge amb aigua hem de seguir la mateixa línia que amb el vi:
Jo sempre recomano que, amb menjar lleuger, l’aigua ha de ser lleugera.
Amb menjar contundent, l’aigua ha de ser fort i amb molt de sabor.
Les carns sempre millor acompanyades per aigua amb gas o aigües fortes. Ja que l’aigua amb gas potencia el sabor dels aliments.
– Quin és el perfil del comprador d’aigües de luxe a Barcelona?
Depèn, hi ha clients que compren l’aigua per les propietats que pugui tenir l’aigua i altres la compren per l’envàs per diferenciar-se de les altres persones.
– Què és el que un expert pot saber d’una aigua només provant-la?
El primer que heu de saber és saber llegir i desxifrar l’anàlisi química que obligatòriament ho ha de posar l’ampolla. És molt més important allò que ens pugui aportar l’aigua a través del contingut en minerals que allò que li podem treure organolèpticament a la boca.
A través de la vista, podem apreciar si l’aigua és transparent o brillant i l’absència de partícules o no en suspensió o al fons.
A través de l’olfacte, podem confirmar l’absència de qualsevol olor. L’ideal és que la sensació sigui neutra.
A través de la boca, podem detectar la picor produïda pel gas carbònic o el característic gust sulfhídric i en alguns casos un lleuger sabor en què contenen molt ferro.
– Ara acabes de presentar un altre llibre: “Moments d’un Sender”. Has anat recopilant durant molts anys aquests records Quin és l’article que t’ha sorprès més?
Des que vaig començar a treballar a Colmado Quilez tot el que arribava a les meves mans relacionat amb el Colmado ho guardava. Jo sabia que algun dia faria alguna cosa amb això. Amb tot això i les meves vivències he creat aquest llibre.
– Com definiries el teu nou llibre?
Un llibre que fa un repàs per l’alta gastronomia a través d’una botiga de queviures i un botiguer. És un llibre que demostra com ha evolucionat amb el pas del temps la ciutat de Barcelona i la seva gastronomia.
– El Colmado és una botiga amb vida, on heu fet cursos o maridatges. Com va néixer la idea i quants cursos i tasts heu fet?
Com ja saps, el Colmado Quilez és un espai culinari únic que ofereix una àmplia varietat d’experiències gastronòmiques. Al meu llibre “Moment d’un botiguer” destaco totes les vivències i aspectes gastronòmics que hem compartit en aquest espai com:
Les aigües, essencials per a la vida, que tenen un paper central al Colmado, representant puresa i senzillesa.
També hem creat degustacions i maridatges, oferint 40 opcions de menjar i 40 de beguda, permetent als visitants explorar combinacions de sabors únics.
Al Colmado no han faltat esdeveniments solidaris, on s’han presentat 158 harmonies de beguda i 158 de menjar que fusionen el plaer culinari amb causes benèfiques. Hem promogut col·laboracions solidàries i regals que enriqueixen l’experiència, amb els sorteigs Torelló i els aparadors solidaris.
Al Colmado Quilez s’han impartit 22 cursos educatius que abasten productes com l’oli d’oliva, les anxoves i el safrà, escumosos…
Al nostre espai s’han acollit esdeveniments culturals amb galeries d’art i presentacions de llibres entrellaçant-los amb la gastronomia per crear experiències enriquidores.
Un espai de la Gent d’Escala i Personatges d’Escala, representen la connexió entre l’espai i els seus visitants, creant un ambient acollidor, per parlar d’Història del Colmado Quilez, el seu Centenari, Marca Quilez…
Les parets del Colmado acullen i donen veu als Maridando personatges com Carles Sans amb Recaredo Subtil 2017, Joan Pera amb Dolç Mataró, José Antonio Escuredo amb Arilofruits 100%, Lloll Bertran amb Torelló Brut Fresh 2017….
Al llibre també s’incorporen més de 26 escrits sobre Colmado Quilez, com Álvaro Palacios, Lluís Permanyer, Pascual Cabaño, Manuel González Peters, Ton Mata, David de Castro i Pilar Calvo entre molts altres, juntament amb 2025 fotos a color.
M’agradaria que “Moments d’un Tendero I” sigui un viatge per l’alta gastronomia que captura la diversitat i l’essència del Colmado Quilez i el seu compromís amb l’excel·lència culinària i la comunitat.
– A través de la botiga has viscut els canvis de la nostra ciutat. Explica’m algun dels que més et va impactar.
Amb el pas del temps t’adones com la ciutat es va transformant i va canviant. Veus com van desapareixent les petites botigues de tota la vida, la fruiteria, la petita botiga de queviures, la perfumeria, sabateria, carnisseria, peixateria, botiga de fils… botigues que fan ciutat i fan barri. I per descomptat la que més m’ha impactat va ser quan ens va tocar a nosaltres (Colmado Quilez). Per sort ens vam poder quedar al mateix lloc, més petit, però amb el mateix esperit i la mateixa manera de treballar.
– Per estar al dia de tots els nous productes cal formació. Com ho fas tu?
Per treballar en un establiment com ho és Colmado Quilez t’has d’estar formant contínuament si vols estar al dia de tot, és una botiga amb 10.000 referències.
– Per fer de botiguer cal tenir unes característiques especials. Com és la vida d’un botiguer com tu?
Sobretot i com a tots els oficis, t’ha d’agradar fins al punt d’estar enamorat de la teva professió. Has de tenir l’esperit, la constància i el saber estar dels botiguers d’abans, amb la formació d’avui. La vida d’un botiguer com jo és ben senzilla, botiga i família.
Pots compartir alguna anècdota viscuda?
Després de tant de temps en tinc algunes. Recordo amb molt d’afecte el mal humor que tenia el Sr. Lafuente quan em demanaven algun producte de les darreres prestatgeries i en comptes d’agafar l’escala o les pinces per agafar-lo, m’enfilava per les prestatgeries. (Es posava negre, qualsevol dia et mataràs!).
Parlant de les cases, has viscut a moltes cases? Quin recordo guardes de cadascuna?
Mantinc uns records molt bonics de la casa dels meus pares al poble, on ens reuníem tots els germans i nebots, tot eren rialles i bromes. Després també tinc uns records molt bonics de la meva primera casa a Barcelona. Tot eren somnis amb molta il·lusió. Em semblava mentida, la meva dona, els nens petits i la meva casa de propietat a Barcelona (Encara que la meitat fos del banc).
Què és el que més valores quan en busques una?
Sobretot que estigui ben comunicada, col·legis, comerços, farmàcies, metges… I sobretot que si algun dia decideixo vendre-la per comprar-me’n una altra pugui tenir bona sortida de venda.
Et veus deixant la ciutat per viure a prop del mar o de la muntanya?
Sóc una persona que m’agrada molt el camp, la natura, el mar, el poble però de visita o de vacances. Em va costar molt acostumar-me a la ciutat, però ara, no la canvio per res, i menys vivint a Barcelona, a Rambla Catalunya amb Aragó. Ho tenim tot i molt a prop, platja, muntanya, neu, sol, bona gastronomia, bons vins…em va costar molt amb 17 anys acostumar-me a Barcelona per ara desacostumar-me. A més, Barcelona m’ho ha donat tot (La meva dona, els meus fills, els meus néts) i professionalment em sento reconegut, estimat i respectat.
– Tens una casa minimalista o plena de mobles?
Jo diria en vocabulari de sommelier un cupatge. Està entre allò clàssic i allò modern. A Guillermina no li agraden les coses gaire recarregades, encara que quan mires cap a algun racó et pots trobar amb algunes fotos que et porten records.
– Hi ha algun objecte que sempre t’has endut amb tu a totes les cases?
Alguns dibuixos emmarcats dels nens quan eren petits i algunes fotos d’éssers estimats que ja no són entre nosaltres.
– A l’hora de pintar una casa, t’agraden els tons càlids o el blanc?
El blanc és molt bonic i net, però per a una casa prefereixo els tons més càlids.
– Tens un racó de la casa on t’inspires per escriure?
No, puc pensar i escriure a qualsevol lloc de la casa.
– Ets molt ordenat o tens el teu ordre a casa?
Em considero una persona amb un ordre desorganitzat. Però a casa per ordre ja tenim Guillermina.
– Quin és el teu racó preferit de la casa?
La cuina, sense cap dubte.
– Quins projectes tens per a aquest any 2023?
Que funcioni bé el llibre “MOMENTOS DE UN TENDERO I”.
I pensant ja en “MOMENTOS DE UN TENDERO II”.
