Hoy tengo el placer de hablar con una gran mujer que hace muchos años admiro: ella es Ada Parellada. Tiene un magnetismo que te atrapa desde el primer momento. Escucharla siempre te enriquece porque es una persona comprometida con todo, luchadora y valiente. Se ha convertido en unos años en la voz contra el malbarato, abriéndonos los ojos ante esta «lacra» de nuestro primer mundo. ¡Gracias, Ada, por hacernos mejores personas!
¿Cómo te defines?
Soy una persona trabajadora que tengo la suerte de trabajar con lo que me gusta.
¿Qué es para ti el hogar?
Es el espacio donde me saco el delantal, me desnudo del personaje y me pongo unas zapatillas.
¿Cómo es crecer en una familia en la que la cocina es tan importante?
Es un privilegio aprender cómo transformar los alimentos para conseguir disfrutar de lo vital: alimentarnos.
¿Cómo fueron tus inicios? ¿Era tu vocación?
Estudié Derecho porque era la ilusión de mi padre. Pero fui directo a la cocina porque era mi vocación.
Tu padre te hizo un regalo decisivo.
Me regalaron, a los 25 años, una cesta con todos los ingredientes para cocinar unas habas con una nota que decía “cocínate siempre tú las habas”. Una hermosa forma de transmitirme que era libre de hacer lo que considerara. Una forma de hacerme autónoma y decidir mi futuro.
Y nació Semproniana. ¿Cómo te sentiste al hacerlo realidad?
Trabajé mucho y luché hasta la extenuación para no fallar a nadie y tampoco a mí misma.
Hablando de las primeras veces, ¿cómo fue tu primer día en el Semproniana?
Mi primer día en Semproniana fue una locura porque tienes trazado un plan, ¡pero nunca planificas los imprevistos! Adaptación fue la palabra que más he utilizado.
Siempre te hemos visto unida a la cultura, a la política, a temas solidarios. ¿Cómo lo haces para poder compaginarlo todo?
Vivir es compromiso. No me sentiría completa sino me implicara en las causas que hacen que no todos no tengamos las mismas oportunidades para desarrollarnos o que no seamos cuidadosos con lo hemos recibido.
Esta semana se ha celebrado de nuevo el Gastrorecup. Aquella idea que nació hace tiempo ha cogido impulso. ¿Cómo ha sido la edición de este año?
Ha sido una edición muy emocionante porque hemos puesto en marcha una prueba piloto con tres restaurantes en el territorio con el objetivo de animar a muchos otros restaurantes a unirse a la lucha contra el desperdicio alimentario.
Las cifras del malbarato de la comida hacen estremecer. ¿Cómo podríamos ponerle solución? ¿Es necesario un cambio de mentalidad?
Es necesario un cambio de mentalidad, pero también debemos apelar a la responsabilidad de las administraciones para acelerar este cambio, que creen marcos reguladores que favorezcan el aprovechamiento y penalicen el derroche en todos los eslabones de la cadena de valor de los alimentos.
¿Qué podemos hacer los consumidores frente a todo esto?
Debemos comprar productos de proximidad y esforzarnos por el aprovechamiento total de los alimentos que compramos.
Hablando de soberanía alimentaria y consumo responsable. ¿Crees que hay más concienciación?
Se ha avanzado bastante en la concienciación, pero hay que saber que cada vez que pones un alimento en la cesta tiene un impacto directo en la sostenibilidad medioambiental del planeta; tiene un impacto en la distribución justa de los recursos económicos de los productores de nuestro entorno y equilibra el territorio. Comprar es una decisión política.
Durante la pandemia fue un sector muy afectado. ¿Os ha hecho replantear nuevas vías u otras soluciones?
Sobrevivimos, buscando alternativas cuando tuvimos los establecimientos cerrados al público. Muchos restaurantes nos adaptamos a la situación y aprendimos para implementar sistemas de trabajo para servir a domicilio o para llevar. Aquellos aprendizajes nos han hecho resilientes.
¿La innovación en la cocina tiene unos límites, pues?
No, la innovación es adaptación y es inherente a la condición humana. Siempre estamos innovando, pero no partimos de la nada sino de la herencia de los aprendizajes de nuestros antepasados. No somos suficientemente conscientes de todo lo que les debemos a quienes se han equivocado y han resuelto problemas antes que nosotros.
¿Qué es la cocina estética?
Es esa cocina hecha con el objetivo de ser fotografiada. Pero no comemos fotografías, disfrutamos del sabor, los aromas y, lo más importante, nos emocionamos cuando recuperamos platos añorados. El poder evocador de la cocina es fundamental y a menudo es el que más nos nutre.
Tienes un gran sentido del humor y eres muy cercana. ¿Crees que es una característica que te define?
El sentido del humor es una estrategia para compensar los trances, a veces tan insignificantes (o tan dramáticos) como que se te queme un asado.
¿Es cierto que eres lo que comes?
Si fuésemos lo que comemos, yo sería un conejo. No, no somos lo que comemos, pero lo que comemos puede ayudarnos a ser mejores.
Hablando de ti, ¿has vivido en muchas casas? ¿Qué recuerdos guardas de cada una?
Las casas son importantes porque son los contenedores en los que guardas tu vida. Es inevitable no asociar los recuerdos a las casas en las que has vivido.
¿Cómo es la casa de Ada?
Ha pasado por varias etapas. Cuando la estrenamos queríamos una casa bonita, después pasó a ser una casa funcional. Ahora es un caos de casa, donde la decoración ha pasado a tener vida propia con la recopilación de todo lo que ha ido pasando y de todos los que han ido pasando. Pero ahora sí, es una casa confortable.
¿Qué es lo que nunca falta en tu casa?
Fruta y buenos alimentos para el desayuno. El desayuno es una de las comidas que más me gustan del día.
¿Qué es lo que más valoras cuando buscas una?
Valoro mucho que tenga luz.
¿Te ves dejando la ciudad para vivir cerca del mar o de la montaña?
Cuando no tenga fuerzas para continuar con el restaurante, sí. Querré ir a vivir a Sant Vicenç de Montalt donde he pasado todos los veranos de mi vida y siempre he sido muy feliz allí. Cerca del mar, pero en la montaña.
¿Tienes una casa minimalista o llena de muebles?
Ahora está llena de muebles, pero intento que sea una casa minimalista, con el mínimo de objetos y muebles.
¿Hay algún objeto que siempre te has llevado contigo a todas las casas?
¡Claro! ¡Los álbumes de fotografías!
A la hora de pintar una casa, ¿te gustan los tonos cálidos o el blanco?
Me gusta el color. Con la edad cada vez elijo más colores cálidos y neutros.
¿Tienes un rincón de la casa en el que te inspiras para crear recetas?
Tengo un balcón amplio en el que me inspiro mucho. Necesito el aire para inspirarme.
¿Eres muy ordenada o tienes tu orden en casa?
Soy muy desordenada, pero intento combatir mi desorden porque es muy incómodo.
Si volvieras a empezar, ¿te dedicarías a lo mismo y lo harías de la misma manera? ¿Qué cambiarías?
Evidentemente cambiaría muchas cosas, pero estoy segura de que acabaría actuando de la misma manera. ¡Mi trabajo es como soy yo y eso ya no lo arregla nada ni nadie!
¿Qué dirías a los jóvenes que quieren ser cocineros/as?
Que la cocina es preciosa, pero que es necesario formarse bien si quieres emprender tu negocio. Así como el corazón es el órgano fundamental, sin cuerpo, cerebro o hígado no hay vida. Del mismo modo, sin cocina no hay restaurante, pero para que el negocio sea viable necesitas cuidar el comedor, tener nociones de contabilidad y finanzas y saber recibir a los clientes.
¿Cuáles son tus proyectos y retos de futuro?
Ahora estoy en un momento de consolidar y terminar los proyectos que inicié durante la juventud. Mi reto es saber vivir con lo que tengo y gozar de todos los momentos.
