Faustino Muñoz, el tendero de Colmado Quilez, forma parte de los recuerdos de mi infancia. Con su bata tachada, su simpatía, sus palabras agradables para todos y su sabiduría, te daba lo que necesitas en cada ocasión. Con los años se ha convertido en un buen amigo. Disfrutar de su compañía es un regalo. Conoce como nadie el apasionante mundo de la gastronomía, con mil vivencias e historias, que ha recogido en un libro espléndido que recientemente ha presentado
– ¿Cómo te defines?
Creo que no soy la persona ideal para definirme a mí mismo.
Me considero comunicador, me gusta liderar, me considero una persona muy familiar y sobre todo honesta. Siempre de frente y con la verdad por delante.
– ¿Qué es para ti la casa?
El punto de partida de todo lo que te pueda pasar en la vida. El lugar de tu vida y de los que la comparten contigo.
– ¿Cómo descubriste tu vocación?
Desde muy pequeño. De pequeño me gustaba jugar a comprar y vender, incluso con pesos y medidas. Con doce, catorce años, quería que mis padres me compraran una cabra y con dieciséis tenía un proyecto para montar una granja de conejos.
– Hablando de las primeras veces… ¿Cómo fue la primera vez que te pusiste a atender en el Colmado Quilez?
Un desastre. Fue el 1 Febrero de 1978.
La Sra. Patau, vecina y clienta de toda la vida, me pide 100 gr. de sobrasada. Mis compañeros incluido el Sr. Lafuente me observaban para ver que hacía. Cojo la sobrasada la pongo en la máquina y salió sobrasada por todos lados, provocando la carcajada de todos. Seguidamente la Sra, Patau me pide una botella de vino negro. Por la tarde la veo entrar con la botella empezada en la mano, y me dice. ¿Qué vino me has dado? Le di una botella de vinagre.
¿Cómo fue la primera vez que presentaste tu primer libro?
Año 2008. Me sentí como en una nube. Era la primera vez que se clasificaban las aguas minerales envasadas por Familias-Tipos-Estilos, con la idea original de Faustino Muñoz Soria y avalada por el Dr. don Benito Oliver Rodes. Fue un día que llevaré siempre grabado en mi memoria. Me sentí muy arropado y querido.
¿Cómo fue la primera vez que escogiste tu casa?
Uf, un desastre, que luego resultó ser una maravilla.
Era en la calle Enrique Granados. Un piso con más de 150 años, con techos caídos, cocina de carbón, paredes de colores, suelo con desnivel ¡Un desastre!
Después de haber dado la paga y señal estuve 15 días sin enseñárselo a Guillermina por miedo a que no me entendiera el partido que le podíamos sacar. Por fin me armé de valor, se lo enseñé y le encantó. Tiramos todos los tabiques y ella misma hizo la distribución de todo el piso.
– Escribes tu primer libro: “Aguas de España y del Mundo, Gran selección de Aguas” ¿Cómo entras en el mundo de las aguas y cómo las clasificas?
Desde muy pequeño en mi casa siempre ha habido la cultura de agua de las diferentes fuentes que tenemos en el término municipal de La Puebla de los Infantes (Sevilla).
Profesionalmente, mi curiosidad por las aguas minerales envasadas empieza prácticamente desde el primer día que empecé a trabajar en Colmado Quilez. Aquí empecé a pensar como las podía clasificar.
Y siguiendo mi propio método (Faustino Muñoz Soria) clasifiqué las Aguas envasadas por: Familias, Tipos y Estilos
– Muchos pensamos que el agua no sabe a nada. ¿Qué les dirías?
El agua no es (como se suele afirmarse erróneamente) ni inodora ni incolora ni insípida. El agua, por el contrario, posee olor, color y sabor.
Las aguas tienen olor:
– Lo deseable es que las aguas para la bebida no tengan olor, si bien tienen olor las aguas que contienen gases como sulfhídrico.
– Las aguas carbónicas producen una sensación de picor al olfatearlas
– Las aguas de red que han sido desinfectadas con cloro o derivados sí que pueden tener olor.
Las aguas tienen color:
– Algunas aguas pueden tener una ligera coloración, es habitual si contienen hierro.
Las aguas tienen sabor
– El sentido del gusto detecta cuatro gustos fundamentales: dulce, ácido, salado y amargo.
– Las aguas, en función de los minerales que los componen, producen diferentes sensaciones en las papilas gustativas, sensaciones que forman parte de las variedades del gusto fundamental “salado”.
El gusto a metal también se percibe en el caso de contener hierro.
También puede detectarse el sabor ácido en el caso de las aguas carbónicas.
– ¿Hay aguas especiales para acompañar según qué comidas?
Para hacer un maridaje con agua tenemos que seguir la misma línea que con el vino:
Yo siempre recomiendo, que, con comida ligera, el agua debe ser ligera.
Con comida contundente, el agua debe ser fuerte y con mucho sabor.
Las carnes siempre mejor acompañadas por agua con gas o aguas fuertes. Ya que el agua con gas potencia el sabor de los alimentos.
– ¿Cuál es el perfil del comprador de aguas de lujo en Barcelona?
Depende, hay clientes que compran el agua por las propiedades que pueda tener el agua y otros la compran por el envase para diferenciarse de las demás personas.
– ¿Qué es lo que puede saber de un agua un experto sólo probándola?
Lo primero que tiene que saber es saber leer y descifrar el análisis químico que obligatoriamente lo tiene que poner la botella. Es mucho más importante lo que nos pueda aportar el agua a través del contenido en minerales que lo que le podemos sacar organolépticamente en boca.
A través de la vista, podemos apreciar si el agua es transparente o brillante y la ausencia de partículas o no en suspensión o en el fondo.
A través del olfato, podemos confirmar la ausencia de cualquier olor. Lo ideal es que la sensación sea neutra.
A través de la boca, podemos detectar el picor producido por el gas carbónico o el característico gusto sulfhídrico y en algunos casos un ligero sabor en las que contienen mucho hierro.
– Ahora acabas de presentar otro libro: “Momentos de un Tendero”. Has ido recopilando durante muchos años estos recuerdos ¿Cuál es el artículo que más te ha sorprendido?
Desde que empecé a trabajar en Colmado Quilez todo lo que llegaba a mis manos relacionado con el Colmado lo guardaba. Yo sabía que algún día haría algo con ello. Con todo ello y mis vivencias he creado este libro.
– ¿Cómo definirías tu nuevo libro?
Un libro que hace un repaso por la alta gastronomía a través de un colmado y un tendero. Es un libro que te demuestra cómo ha evolucionado con el paso del tiempo la ciudad de Barcelona y su gastronomía.
– El Colmado es una tienda con vida, donde habéis hecho cursos o maridajes. ¿Cómo nació la idea y cuantos cursos y catas habéis hecho?
Como ya sabes, el Colmado Quilez es un espacio culinario único que ofrece una amplia variedad de experiencias gastronómicas. En mi libro “Momento de un tendero” destaco todas la vivencias y aspectos gastronómicos que hemos compartido en este espacio como:
Las aguas, esenciales para la vida, que tienen un papel central en el Colmado, representando pureza y sencillez.
También hemos creado degustaciones y maridajes, ofreciendo 40 opciones de comida y 40 de bebida, permitiendo a los visitantes explorar combinaciones de sabores únicos.
En el Colmado no han faltado eventos solidarios, donde se han presentado 158 armonías de bebida y 158 de comida que fusionan el placer culinario con causas benéficas. Hemos promovido colaboraciones solidarias y regalos que enriquecen la experiencia, con los Sorteos Torelló y los escaparates solidarios.
En el Colmado Quilez se han impartido 22 cursos educativos que abarcan productos como el aceite de oliva, las anchoas y el azafrán, espumosos…
En nuestro espacio se han acogido eventos Culturales con Galerías de arte y presentaciones de libros entrelazándolos con la gastronomía para crear experiencias enriquecedoras.
Un espacio de la Gente de Escalera y Personajes de Escalera, representan la conexión entre el espacio y sus visitantes, creando un ambiente acogedor, para hablar de Historia del Colmado Quilez, su Centenario,Marca Quilez…
Las paredes del Colmado acogen y dan voz a los Maridando personajes como Carles Sans con Recaredo Subtil 2017, Joan Pera con Dolç Mataró, José Antonio Escuredo con Arilofruits 100%, Lloll Bertran con Torelló Brut Fresh 2017….
En el libro también se incorporan más de 26 escritos sobre Colmado Quilez, como Álvaro Palacios, Lluís Permanyer, Pascual Cabaño, Manuel González Peters, Ton Mata, David de Castro y Pilar Calvo entre muchos otros, junto con 2025 fotos a color.Me gustaría que «Momentos de un Tendero I» sea un viaje por la alta gastronomía que captura la diversidad y la esencia del Colmado Quilez y su compromiso con la excelencia culinaria y la comunidad.
Me gustaría que «Momentos de un Tendero I» sea un viaje por la alta gastronomía que captura la diversidad y la esencia del Colmado Quilez y su compromiso con la excelencia culinaria y la comunidad.
– A través de la tienda has vivido los cambios de nuestra ciudad. Cuéntame alguno de los que más te impactó.
Con el paso del tiempo te vas dando cuenta como la ciudad se va transformando y va cambiando. Ves cómo van desapareciendo las pequeñas tiendas de toda la vida, la frutería, el pequeño colmado, la perfumería, zapatería, carnicería, pescadería, tienda de hilos… tiendas que hacen ciudad y hacen barrio. Y por supuesto la que más me impacto fue cuando nos tocó a nosotros (Colmado Quilez). Por suerte nos pudimos quedar en el mismo sitio, más pequeño, pero con el mismo espíritu y la misma forma de trabajar.
– Para estar al día de todos los nuevos productos hace falta formación. ¿Cómo lo haces tú?
Para trabajar en un establecimiento como lo es Colmado Quilez te tienes que estar formando continuamente si quieres estar al día de todo, es una tienda que cuenta con 10.000 referencias.
– Para hacer de tendero hay que tener unas características especiales. ¿Cómo es la vida de un tendero como tú?
Sobre todo y como en todos los oficios, te tiene que gustar hasta el punto de estar enamorado de tu profesión. Tienes que tener el espíritu, la constancia y el saber estar de los tenderos de antes, con la formación de hoy. La vida de un tendero como yo es bien sencilla, tienda y familia.
– ¿Puedes compartir alguna anécdota vivida?
Después de tanto tiempo tengo algunas. Recuerdo con mucho cariño el mal humor que tenía el Sr, Lafuente cuando me pedían algún producto de las últimas estanterías y en vez de coger la escalera o las pinzas para cogerlo, me subía por las estanterías. (¡Se ponía negro, cualquier día te matarás!).
Hablando de las casas: – ¿Has vivido en muchas casas? ¿Qué recuerdo guardas de cada una?
Mantengo unos recuerdos muy bonitos de la casa de mis padres en el pueblo, donde nos reuníamos todos los hermanos y sobrinos, todo eran risas y bromas. Luego también tengo unos recuerdos muy bonitos de mi primera casa ya en Barcelona. Todo eran sueños con mucha ilusión. Me parecía mentira, mi mujer, los niños pequeños y mi casa de propiedad en Barcelona (Aunque la mitad fuese del banco).
– ¿Qué es lo que más valoras cuando buscas una?
Sobre todo que esté bien comunicada, colegios, comercios, farmacias, médicos… Y sobre todo que si algún día decido venderla para comprarme otra pueda tener buena salida de venta.
– ¿Te ves dejando la ciudad para vivir cerca del mar o de la montaña?
Soy una persona que me gusta mucho el campo, la naturaleza, el mar, el pueblo, pero de visita o de vacaciones. Me costó mucho acostumbrame a la ciudad, pero ahora, no la cambio por nada, y menos viviendo en Barcelona, en Rambla Cataluña con Aragón. Lo tenemos todo y muy cerca, playa, montaña, nieve, sol, buena gastronomía, buenos vinos…me costó mucho con 17 años acostumbrarme a Barcelona para ahora desacostumbrarme. Además, Barcelona me lo ha dado todo (Mi mujer, mis hijos, mis nietos) y profesionalmente me siento reconocido, querido y respetado.
– ¿Tienes una casa minimalista o llena de muebles?
Yo diría en vocabulario de somelier un coupage. Está entre lo clásico y lo moderno. A Guillermina no le gustan las cosas muy recargadas, aunque cuando miras hacia algún rincón te puedes encontrar con algunas fotos que te traen recuerdos.
– ¿Hay algún objeto que siempre te has llevado contigo a todas las casas?
Algunos dibujos enmarcados de los niños cuando eran pequeños y algunas fotos de seres queridos que ya no están entre nosotros.
– A la hora de pintar una casa, ¿te gustan los tonos cálidos o el blanco?
El blanco es muy bonito y limpio, pero para una casa prefiero los tonos más cálidos.
– ¿Tienes un rincón de la casa donde te inspiras para escribir?
No, puedo pensar y escribir en cualquier sitio de la casa.
– ¿Eres muy ordenado o tienes tu orden en casa?
Me considero una persona con un orden desorganizado. Pero en casa para orden ya tenemos a Guillermina.
– ¿Cuál es tu rincón favorito de la casa?
La cocina, sin lugar a dudas.
¿Qué proyectos tienes para este año 2023?
Que funcione bien el libro “MOMENTOS DE UN TENDERO I”.
Y pensando ya en “MOMENTOS DE UN TEDERO II”.
